Il faut voir dans ce nouveau challenge une histoire familiale. Le grand-père d’Alberto Herraiz tenait déjà un Ultramarinos et sa mère, un restaurant familial dans la superbe ville de Cuenca, déclarée au Patrimoine de l’Humanité par l’Unesco. C’est là qu’il fit ses premières gammes et s’initia au plaisir de cuisiner.

Plus tard, rue Saint-Julien-le-Pauvre puis quai des Grands-Augustins, il fit découvrir aux Parisiens durant deux décennies l’authenticité de sa paella, expurgée de tout folklore anecdotique. Vanina, son épouse argentine, est également une pâtissière et une sommelière hors pair. Pour Fogón Ultramarinos, elle a créé avec lui la cave, où les plus rares flacons et spiritueux côtoient d’autres bouteilles référentes comme le vin et la sangria Fogón aux étiquettes réalisées par un artiste ami.